Marcel Ravin ist einer der begnadetsten Küchenchefs seiner Generation. Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch leitet mit einer Mischung aus Einfallsreichtum und Leidenschaft die Geschicke des Restaurants Blue Bay im Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. Die Gerichte sind geprägt von seiner Heimatinsel Martinique, einer Ladung Kreativität und der unerschöpflichen Liebe zum guten Geschmack. Für die bevorstehende Weihnachtszeit hat er ein köstliches 3-Gänge-Menü kreiert.
Vorspeise
Carpaccio von Jakobsmuscheln, Trüffel, Kakaobohnen, Kurkuma-Öl
Zutaten für 4 Personen:
12 frische Jakobsmuscheln
20g schwarzer Trüffel
QS: Sherry-Essig
QS: Kurkuma-Öl (kann nach Belieben durch Haselnussöl, Walnussöl… ersetzt werden)
QS: Spinatsprossen
QS: Kakaobohne (Kakaobruch)
QS: Salz/Pfeffer
Zubereitung:
Die Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden. Vinaigrette aus Kurkuma-Öl, Sherry-Essig, Salz und Pfeffer herstellen. Mit einem runden Ausstecher Spinatscheiben ausstechen. Trüffel in kleine Würfel schneiden (die Trüffelteile hacken und in die Vinaigrette geben). Die Kakaobohnen rösten.
Anrichten:
Die Jakobsmuschelscheiben rosettenförmig anrichten und mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Trüffelwürfel und die Kakaobohnen darauf legen. Mit der Kurkuma-Vinaigrette würzen. Die Spinatscheiben anrichten. Nach Belieben mit Blumen und essbaren Kräutern dekorieren.
Haupspeise
Kapaun-Frikassee, Gänseleber und Süßkartoffeln
Zutaten für 8 Personen:
1 Kapaun vom Bauernhof
Aromatische Garnitur für das Frikassee
2 Karotten
1 weiße Lauchstange
5 Schalotten
1 Bund Kräutermischung
QS: Tomatenmark
QS : Weißwein
250ml Geflügelsaft
100g Champignons
150ml Traubenkernöl
QS: Mehl
Beilage Dinkelrisotto
400g Einkorn
100g Butter
100g geriebener Parmesan
50g gekochte Maronen
100g Zwiebel
QS: Weißwein
QS: Olivenöl
Füllung
1 kg Süßkartoffel
400g Foie Gras Terrine
100ml dicke Sahne
1 Stange Zitronengras
QS: Thymian/Knoblauch/Olivenöl
Zubereitung:
Die aromatische Garnitur für das Frikassee zurechtschneiden. Die Brüste anheben und in schöne Stücke schneiden. Die Keulen anheben und entbeinen. Die Kapaunstücke ebenfalls in schöne Stücke schneiden, würzen und in einem Schmortopf mit Öl anbraten.
Die Fleischstücke herausnehmen und beiseite stellen. Den Bratensaft entfetten und die aromatische Garnitur darin anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und mit dem Mehl vermengen, was der Sauce eine Bindung verleiht.
Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Spatel lösen. Die Kapaunstücke wieder hineinlegen, mit Wasser ablöschen und das Kräutermischung hinzufügen.
Mit einer Messerspitze den Garzustand prüfen, die Stücke müssen schmelzen. Dekantieren (den Kapaun herausnehmen und beiseite stellen), die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit Butter aufschlagen. Wenn die Sauce fertig ist, warm halten.
Die Sahne erhitzen, aber nicht kochen lassen und die zuvor zerkleinerte Zitronengrasstange drin lassen. Am Rand des Herdes stehen lassen und filmen. Wenn die Sahne durchzogen ist, durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur aufbewahren.
Risotto: Die gehackten Zwiebeln ohne Farbe mit Olivenöl anschwitzen. Einkorn zugeben, mit Weißwein ablöschen und bis zur Hälfte mit Wasser auffüllen. Diesen Vorgang bis zum Ende der Garzeit wiederholen (der Dinkel muss schmelzen, aber das Korn muss ganz bleiben). Bei Raumtemperatur beiseite stellen.
Süßkartoffel und Gänseleber: Schneiden Sie gleichmäßige Würfel aus der Süßkartoffel und backen Sie sie, mit Alufolie abgedeckt, mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer im Ofen bei 220°C. Schöne Würfel aus der Stopfleber schneiden.
Anrichten:
Den Risotto fertigstellen, indem Sie ihn mit Butter aufschlagen. Mit Parmesan binden. In einem separaten Behälter anrichten, die gekochten Kastanien darüber reiben. Die Kapaunstücke und die Süßkartoffelwürfel in einen leicht vertieften Teller legen und die Geflügelstücke großzügig mit dem braunen Saft übergießen. Zum Schluss die Gänseleberwürfel darauf legen und einen Schuss reduzierte Zitronengrascreme darüber träufeln, um einen geschmacklichen Kontrast und Farbe auf den Teller zu bringen.
Dessert
Cremiges Haselnusskrokant, Hibiskus
Zutaten:
Englische Creme
1l Milch
300g Sahne
200g Zucker
300g Eigelb
150g Hibiskus
Zubereitung:
Milch und Sahne zum Kochen bringen und den getrockneten Hibiskus hinzufügen. Die Blüten ziehen lassen, dann durch ein Sieb streichen. Erneut aufkochen, über die Mischung aus Eigelb und Zucker gießen, die zuvor blanchiert wurde. Bei 84°C maximal 10 Minuten lang kochen. Überprüfen Sie den Kochvorgang, indem Sie mit dem Finger über den Löffel streichen. Wenn eine Spur zurückbleibt, ist die Puddingcreme fertig.
Geschlagene Haselnuss-Ganache
1l flüssige Sahne
100g Gelatinemasse (oder 20g Gelatine)
450g weiße Schokolade
1l flüssige Sahne
200g Haselnussmasse
Zubereitung:
1 Liter Sahne zum Kochen bringen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen. Über die geschmolzene Schokolade gießen. Mixen, die kalte Sahne (1 Liter) und die Haselnusspaste hinzufügen. Über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Ganache mit dem Schneebesen aufschlagen.
Mille-feuilles aus Filoteig
200g Butter
100g Honig
QS: Filoteig
QS: Zitrusfruchtfilets
Zubereitung:
Die Butter mit dem Honig schmelzen. Ein 1. Blatt Filoteig damit bestreichen. Den Vorgang 3 Mal wiederholen. Im Ofen zwischen 2 Blechen bei 170°C backen.
Anrichten:
Zum Anrichten abwechselnd Blätterteig und Creme verwenden (2 Schichten Creme auf 3 Schichten Blätterteig). Mit den Zitrusfrüchten abschließen. Die Englische Creme auf den Teller gießen und die Mille-feuille darauf legen.