Daniel Fehrenbacher hat die Gastronomie mit der Muttermilch aufgesogen. Schon seine Urgroßeltern führten das Hotel und Restaurant „Adler“. Sein Vater kochte beim Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und wurde für den Adler mit einen Michelinstern ausgezeichnet. Dieser strahlt bis heute über dem Restaurant. Natürlich wäre es ein Leichtes gewesen, die väterliche Küche einfach zu übernehmen. Doch Daniel möchte seinen eignen Kochstil entwickeln und begibt sich nach der Lehre auf Wanderschaft. Bei Karl-Emil Kuntz im mit einem Michelinstern ausgezeichneten „Hyna“ sammelt er erste Erfahrungen. Sein weiterer Weg führt ihn zu Marc und Paul Haeberlin nach Illhaeusern und zu Alain Ducasse nach Paris. Küchenmeister wird er bei Franz Feckl in Ehningen, um dann noch entscheidende Erfahrungen bei Gérard Rabaey in der Schweiz zu sammeln. Kein Wunder, dass die Kochbücher von Daniel Humm, der an gleicher Stelle seinen Stil ausbilden konnte, bevor er nach New York ging, für ihn zu den anregendsten Lektüreerfahrungen werden. 2006 kehrt er zurück in den Adler, um die väterliche Küche zu übernehmen und diese nach eigenen Vorstellungen behutsam zu modernisieren. Daniel, der in Colmar geboren wurde, geht es darum, seine klassisch-französische Küchenprägung mit der Kochtradition des Schwarzwaldes zu vermählen: weltoffen und geerdet zugleich. Und wenn man sich mit ihm unterhält, stellt man fest, dass dies für ihn keine Gegensätze, sondern zwei Seiten einer glänzenden kulinarischen Medaille sind. Zugleich zeigt sich hier ebenfalls eine Familientradition, denn an dieser Geschichte hat Daniels Großvater einen prägenden Anteil.
Patés vom Wild aus dem Revier – Perfekte mise en place
„Mein Großvater war schon passionierter Jäger. Er hat das Revier gepachtet und mich früh an seine Passion herangeführt. Mir hat es sehr gut gefallen, mit ihm und gemeinsam mit anderen Jägern die Natur zu erleben.“ Nach der Rückkehr in den elterlichen Betrieb werden diese Jugenderlebnisse den Ausschlag geben, das alte Revier erneut zu pachten und mit der Jagd einem Hobby nachzugehen, das in der Küche des „Adlers“ seine kulinarische Veredelung erfährt: Durch das Restaurant wird das Terroir – das Revier beginnt in direkter Nachbarschaft – nicht nur schmeckbar, es wird zum Genuss. Und ganz nebenbei kann Daniel hier seiner zweiten Leidenschaft nachgehen und für seine Gäste feinste Patés zubereiten. „Das ist ja das Schöne. Ich habe im Mutterland der Patés gearbeitet, das macht mir als Koch Spaß, es macht den Gästen Spaß, da eine hervorragende Paté selten angeboten wird. Und es ist natürlich ein Pluspunkt in Sachen Frische und Nachhaltigkeit. Ein Nose-to-tail Gericht, das einfach großartig schmeckt. Einen Rehrücken anzubieten, macht natürlich Freude, aber eine schöne Terrine, oder eine Pastete im Teigmantel mit Fingerspitzengefühl und Leidenschaft zuzubereiten, ist ja etwas, wofür man als Koch brennt und das Begeisterung bei den Gästen hervorruft. Und ganz nebenbei: Für mich ist eine hervorragend zubereitete Paté auch immer schon ein perfektes Mise en place.“ Eine Feststellung, der man nur zustimmen kann, denn eine großartige Paté vom Wildschwein oder Reh muss man schon lange suchen – oder eben in den „Adler“ fahren. Denn hier kann man sicher sein, dass neben dem perfekten Handwerk und der Frische des Produkts auch die Leidenschaft des Kochs für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis sorgen. Regionale Nachhaltigkeit in Bestform.
Stationen des Übergangs
Daniel und seine Frau Kerstin kehren 2006 in den „Adler“ ein. Kerstin macht ihren Abschluss als Sommelière und beiden ist klar, dass sie ihr Augenmerk auf die Stammgäste richten müssen, um das Bestehende zu erhalten und moderat zu erneuern, um es auf neue Gäste und die Zukunft auszurichten. So tauchen neben der gängigen Karte auch wechselnde Gerichte und Menüs als Daniels Kreationen auf und stoßen auf großes Interesse. Die eigene Handschrift etabliert sich auf den Tellern. 2014 setzt das Ehepaar dann einen lange gehegten Wunsch um: Das Restaurant wird nicht nur renoviert, es findet auch eine Unterteilung in Gasthaus und Gourmetrestaurant statt. Ob bodenständige regionale Küche oder Gourmetküche auf klassisch französischer Basis mit modernen Akzenten – alles kommt vom gleichen Herd. Und so haben Köche und Gäste die Abwechslung, die einem modernen und ambitionierten Restaurant die Dynamik und den passenden Blick verleiht, um Tradition mit Moderne in genussvolle Momente zu verwandeln. Das Gasthaus erfreut sich in der Region großer Beliebtheit, denn hier kann man die bodenständige Küche des Schwarzwalds, aber auch Königsberger Klopse oder zahlreiche Wildgerichte auf einem perfekten Niveau genießen. Und einmal auf den Geschmack gekommen, erfreut man sich zu besonderen Anlässen an den grandiosen Gerichten, die im Gourmetrestaurant serviert werden.
Reduktion und Klarheit
Daniel Fehrenbacher möchte seine Gäste verwöhnen und natürlich arbeitet er klassisch französisch – schon als Referenz gegenüber seinen Lehrmeistern. Doch auch hier werden traditionelle Zubereitungsarten sanft modernisiert.
Klarheit auf den Tellern: Die Saucen sind moderner, leichter geworden, ohne aber dabei an Geschmack oder Finesse einzubüßen. Gleichzeitig beschreiben diese Veränderungen einen Trend, der sich über verschiedene Bereiche erstreckt: Die Reduktion auf das Wesentliche.
Die Produkte sind der Star und sollen in den Mittelpunkt gestellt werden. Frische und Qualität sind daher so unabdingbar wie grandiose Zubereitung und Präsentation. Dies gilt gleichberechtigt für die vegetarischen Gerichte. Vollmundiger Geschmack, der zu begeistern versteht also.
Auch in anderen Bereichen des Hauses kombiniert man Nachhaltigkeit mit Genuss, so wurde für die Gäste der Tischservice zum Frühstück eingeführt. Auf diese Weise kann die Lebensmittelverschwendung eines üppig gestalteten Buffets entfallen und die Gäste erhalten ihre Bestellung frisch an den Tisch. Zugleich ist dies eine weitere positive Rückkopplung an die Region. Denn wer wie Daniel gerne in den Wald geht, setzt sich für die Erhaltung dieser wunderbaren Umwelt ein. Kein Wunder, denn als Kind wollte er gerne Förster werden, um den Wald zu erhalten. Nun setzt er diesen Wunsch als Jäger und Koch in die Tat um. Nachhaltigkeit als perfekter Genuss.